制作時(shí)間：

1、老鴨全鴨,、鴨腿,、鴨腔：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘,。

2,、鴨爪、鴨頭,、鴨翅,、鎖骨、鵪鶉,、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí),，鹵25分鐘起鍋。

3,、蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘,、泡10分鐘即可,。

4、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克,、雞精250克,、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5,、鹵雞翅尖,、鴨舌、鴨肝,、鴨心,、鴨蛋、小龍蝦,、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘,，燒雞加工，鴨舌,、鴨肝,、鴨心鹵8分鐘，貴州燒雞,，小龍蝦鹵15分鐘,，螃蟹鹵15-20分鐘注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素,。

醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時(shí)發(fā)生的一系列變化而形成,。在煮制過程中,， 前體物質(zhì)通過脂質(zhì)氧化、maillrad反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì),，燒雞代加工,， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。

當(dāng)各款肉類鹵好后,，取出,，再使鹵水再煮沸每次操作時(shí)，會有生水或手汗污染,，如鹵水不再煮沸,，會很快變酸,。沸前亦要將浮面油小心撇去,，并用干凈毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回,，再煮沸后熄火待冷卻,。

每次鹵肉類時(shí)，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定,。經(jīng)過若干天后,，要將魚簍內(nèi)的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈,，放入新的藥材料俗稱“換鹵水膽”,。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。