取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色,，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可,。肚,、腸的鹵制：先清洗鹽、堿,、醋不需腌制,，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3取鹵水時(shí)用漏勺除去辣椒,、花椒等雜質(zhì),。

鹵水與清水各一半口味較清淡、如果需口味稍重一點(diǎn),，也可少加清水或不加清水,。鹵汁要專鹵，不可混為一盆,，如：鹵雞,、鴨、鵝,、兔,、豬肉、豬心,、豬舌,、蹄花為一類鹵汁；鴨頸,、鴨翅,、鴨爪、鴨腸為一類,；辛辣味較重豆制品,，藕則為---鹵水。含淀粉較多易變質(zhì)腸,、肚為一類鹵汁腥味較重,。

制作要點(diǎn)：

鹵制品的加工對于制品的好壞起主要作用,，加工分為初加工與細(xì)加工兩個(gè)階段,。

1洗滌過程：如對于整只鵝、鴨,、雞及豬肉這類原料都要經(jīng)過認(rèn)真的刮皮,、去凈絨毛污物，反復(fù)洗滌干凈,。

2綽燙過程：主要去其腥膻味,，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止除雞爪,、豬手外如沸水下鍋原料驟然受熱,，使外層的蛋白質(zhì)凝固阻礙熱的滲透，使內(nèi)部的污血不易排出,。

3走紅過程：一些原料為使品相---,，需加工這工序,，五香豬蹄代理，就是在原料表面涂上本身為有色或加熱后可生成顏色的調(diào)料,，如醬油,、飴糖、蜂蜜,、麥芽糖等,，經(jīng)煎或炸上色。