實驗和生產實踐證明,，浸泡水如果偏酸性,，會影響大豆蛋白體 的吸水程度，使大豆膨脹不飽滿,，進而影響磨漿和制品出品率,，在 夏天還容易造成浸泡水變酸。堿性浸泡水可以抑制酶類和微生物 的作用,，防止大豆營養(yǎng)成分損失,。

浸泡水體積一般是大豆體積的2-2.5倍。浸泡的不要一次加足,，一次加水以水浸過料面15cm左右為宜,。待浸泡水位下降到料面以下5-7cm即可。浸泡好的大豆應達到以下要求：大豆吸水量約為120%,，大豆增重為1.8-2.5倍,，體積增加1.7-2.5倍。大豆表面光滑,，不粘蒸籠布,，無皺皮，豆皮輕易不脫落,，手觸有松動感,，豆瓣略有塌陷，手指掐之易斷,，蒸籠布加工廠,，斷面已浸透無硬心。          浸泡用大豆的品質要求     要使用無霉變或未經熱變性處理的大豆,，以色澤光亮,、籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳,。與陳豆相比,，新大豆制得的產品，蛋白質含量高,、色澤白,、口味好,。但---收獲的大豆不宜使用， 應存放個2-3月以后再用,。比較理想的原料是在---條件下貯存3-9個月的大豆,。