量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右,，打量水后,，醬香白酒，使入窖水分在53~55%之間,。依照經(jīng)驗,，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg,，白酒好,，便可達到入窖水分的要求。同時要根據(jù)季節(jié),、醅次等不同略加調(diào)整,，夏季可多，太白酒,，冬季可少,。窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底,、窖壁,，雙口白酒，使窖泥中的產(chǎn)香---得以強化,，也可增強窖底的密閉程度,，便于厭氧性---發(fā)揮作用。若量水用量不足,，會引起發(fā)酵---;但用量過大,，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多,。
原料,、曲藥、設(shè)備以及釀造工藝對白酒風格形成的重要意義,，早已成為業(yè)界的共識,，可整體而言地理環(huán)境的差異是形成濃香型白酒三大流派的關(guān)鍵因素,。總體來看,，盡管江淮流域和北方派區(qū)域的某些企業(yè)選用了五糧釀造等---的濃香型生產(chǎn)工藝,，但因地理環(huán)境中氣候、土壤,、水質(zhì),、空氣的影響，所產(chǎn)白酒相對川派顯得淡雅和單純,�,？梢姷乩淼纳鷳B(tài)環(huán)境是影響白酒風格的關(guān)鍵因素。
出窖配料后,，要進行潤料,。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼,，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度,，促使淀粉膨化,，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,，防止揮發(fā),，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內(nèi),，影響糊化和發(fā)酵,。經(jīng)試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關(guān),。例如酒醅含水分60%時,。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求,。
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