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評價一瓶好酒,，主要是看諸味是否協(xié)調(diào),，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感,。一般認為,，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,，而造成“辛辣”這一感覺的,，主要是醛類物質(zhì)，其中較多的成分是,。那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢,？

醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中控制不當而產(chǎn)生的,，比如輔料(如谷殼)用量太大,，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造---其中的多縮戊糖受熱后生成大量的,，使酒產(chǎn)生糠皮味,、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高;條件清潔衛(wèi)生不好,，引起糖化---,、配糟雜菌，---是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和醛而引起的異常發(fā)酵,，使白酒辣味增加,。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛,，吹口來得快而猛,，酵母過早衰老而引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不,，便產(chǎn)生了較多的,，也使酒的辣味增加,。

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