小麥淀粉在面胚中的作用

1.與面筋結(jié)合,，出售小麥淀粉，支撐面筋,。

2.被淀粉酶分解后成為酵母的營養(yǎng)源,。

3.適當阻礙面筋的結(jié)合，使面團光滑,。

4.受熱糊化時吸收面筋中的水分,，使面筋停止膨脹并使其固定.

淀粉的糊化與固化

小麥的主成分是淀粉,。淀粉占小麥粉中的70%左右,，烤制后的面包也含有40%的淀粉。這些淀粉在面胚發(fā)酵時并沒有什么變化,，但在發(fā)酵后的烤制階段會慢慢開始產(chǎn)生變化,。

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淀粉是我們經(jīng)常用來制作菜肴的一種添加劑,，淀粉也是-的高聚體。淀粉有非常高的使用價值,，比如我們在做菜的時候用淀粉可以上漿,，在工業(yè)中，淀粉還可以用來做印花漿,、紡織品的上漿,、紙張的上膠等。淀粉的種類非常多,，可以用玉米,、甘薯,、橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取。