有人說選好面粉是做好面包和蛋糕的一步，面粉的價(jià)格,，在烘焙中經(jīng)常與面粉打交道的你,，除了基礎(chǔ)的高筋面粉和低筋面粉兩款面粉，你知道面粉還有另外幾款不同的種類嗎,？那么你真的懂得,，如何選擇適合自己的面粉嗎？這次我們就一起來聊聊面粉,。

   面粉的原料——小麥

   烘焙使用的面粉是一種由小麥磨成的粉狀物,，小麥中特有的蛋白質(zhì)與水結(jié)合后，經(jīng)過揉搓,、敲打,、推拉等物理性力量， 會(huì)產(chǎn)生黏著性和彈力,，生成的網(wǎng)膜組織被我們稱為面筋,，是烘焙制作中不可或缺的關(guān)鍵因素。

   小麥主要由外殼,、胚乳和胚芽三部分構(gòu)成,，面粉品牌，外殼是被稱為“麩皮”的硬殼,，成分為纖維質(zhì),、磷,、蛋白質(zhì)和灰分，占麥粒比例大的是胚乳,，即白---末的部分,，成分為淀粉質(zhì)、蛋白質(zhì)及微量的灰分,，胚芽則富含-b和-e,。

   通常我們烘焙常使用的白面粉主要是用小麥的胚乳制作而成，顏色較淺,、質(zhì)地較軟,，而所謂的全麥面粉，就是將整顆完整麥粒碾磨成粉,，含有外殼,、胚乳和胚芽，又稱為粗全麥粉,，顏色較白面粉深,，由于外殼含有大量的食物纖維，有助-,，用全麥面粉做的全麥面包受到健身-的-,。

   由于麥麩及胚芽部分比例過高時(shí)，面團(tuán)中的面筋組織,，會(huì)被外殼等硬質(zhì)組織所切分,，導(dǎo)致空氣無法包裹在面團(tuán)中，面團(tuán)的膨脹能力會(huì)變差,，所以通常我們會(huì)將全麥面粉混合其他面粉一起制作面團(tuán),。

  法國面粉主要按照灰粉含量多少進(jìn)行劃分，一般用介于硬質(zhì)小麥,，和軟質(zhì)小麥兩者之間的小麥,，蛋白質(zhì)含量在9%-12%之間，制作出類似于中筋面粉,，不以筋度進(jìn)行區(qū)分,，肥城面粉，所以不要隨意問法國師傅,，t45到底是高筋面粉還是低筋面粉。

   而亞洲面粉,，如中國和日本面粉,，則以高筋面粉和低筋面粉做區(qū)分，高筋面粉顆粒較粗,，中筋面粉顆粒細(xì),，低筋面粉顆粒更細(xì),。在工藝上，會(huì)追求盡量降低灰分從而得到更-更白的面粉,，相比法國面粉,，亞洲面粉礦物質(zhì)灰分較低，導(dǎo)致麥香味的缺失,，所以現(xiàn)在有的面粉廠商也會(huì)適當(dāng)加入一些灰分來調(diào)節(jié)風(fēng)味,。

   不同種類的面粉適合制作不同的產(chǎn)品，口感,、風(fēng)味都會(huì)與眾不同,，即使是同類型的面粉，不同品牌也有所差異,，要找到適合自己的那款面粉,，才能做出讓自己更滿意更成功的面包。