沖洗,、護(hù)色及脫水處理

  切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化,。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，果蔬飲料加工設(shè)備,，褐變是鮮切菜主要的問題,。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性,、酚類化合物的濃度,、ph值、溫度及組織中有效氧的含量,。因此,，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性,， 降低ph值和溫度,， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用---酸鈉,， 目前國(guó)際上已不允許使用,， 常用替代---酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸,、檸檬酸,、l-半胱氨酸、氯化鈣,、edta等,。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理， 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水,，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜,。

果蔬生產(chǎn)線作業(yè)流程

一、原料的分級(jí)：根椐---加工品的需求,，采有各種分級(jí)方式,，宿遷果蔬，如大小,、成熟及色澤等分級(jí),，其中大小的分級(jí)還分為手工與機(jī)械。

二,、原料的清洗：果蔬清洗根椐其形狀,、表面狀態(tài)、污染程度,、質(zhì)地,、夾帶泥土量以及加工方法而定，同時(shí)帶分為手工與機(jī)械清洗。機(jī)械的清洗還需配置噴淋式,、壓氣式,、滾筒式、漿葉式等設(shè)備,。

三,、果蔬的去皮：原料果皮堅(jiān)硬堅(jiān)硬、粗糙,、具有---風(fēng)味的均應(yīng)去皮,，需加工某些果蔬時(shí)因打漿和壓榨固可不用去皮。

四,、原料的切分,、去核、修整,、破碎：體積大的果蔬在加工某此產(chǎn)品時(shí)需切分和去核,，為外觀還需修整。

五,、果蔬的燙漂：將預(yù)先準(zhǔn)備的果蔬放入沸水或是蒸氣中進(jìn)行短時(shí)間處理,。改進(jìn)色澤及除掉其本身部分的辛辣味和其它---氣味，果蔬加工設(shè)備,，同時(shí)起到消毒的作用,。綠色果蔬的色澤需保留一般在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)即可。燙漂的程度根椐種類,、塊形,、大小、工藝等條件而定,。

六,、原料的抽真空處理：為了方面于果蔬包裝的保存,，需進(jìn)行抽真空處理,，其方法有干抽法和濕抽法，由真空度,、抽氣時(shí)間,、溫度及果蔬所受抽的面積進(jìn)行制定。