肉丸加工基本知識(shí)
1、肉丸加工原理
肉丸以脆、香為特點(diǎn),，在加工過(guò)程中的基本原理具體如下。
2脂肪的乳化
肉丸加工過(guò)程中脂肪的加入目的有兩個(gè)：增加風(fēng)味和提高乳化,。加入的脂肪必須是顆粒狀的,，仿人工打牛肉丸機(jī)視頻，這樣利于肉餡加工時(shí)分散均勻,，并被鹽溶性蛋白乳化包裹,。在高速打漿過(guò)程中，脂肪顆粒會(huì)均勻的分散在鹽溶性蛋白質(zhì)中,，與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠凝狀態(tài),，經(jīng)過(guò)熱定型之后,，肉丸結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，水煮時(shí)不析出脂肪油,。在乳化過(guò)程中,，溫度同樣很重要，原則上溫度不能超過(guò)12℃,。溫度越高,，蛋白質(zhì)與脂肪顆粒的乳化膠凝作用將越弱，潮汕打牛肉丸機(jī),，肉餡的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性將很差,。
1.打漿機(jī)電機(jī)功率4kw,，
2.整機(jī)采用304不銹鋼材質(zhì)制作
3.打漿機(jī)帶有溫控，可以自己選擇溫度
4.制冷壓縮機(jī)選用大3匹泰康牌子進(jìn)口
5.制冷打漿機(jī)絞肉機(jī)電機(jī)選用閩東國(guó)際電機(jī)
6水煮定型
肉丸在水煮定型過(guò)程中會(huì)遇熱膨脹,，造成丸子結(jié)構(gòu)的松軟,，彈性的降低，可通過(guò)以下措施來(lái)解決：
盡量減少肉漿中殘留的氣體量,，主要通過(guò)高速的打漿,、攪拌減少肉漿中的氣體；
肉漿在成型過(guò)程中的溫度控制是減少丸子遇熱膨脹的一個(gè)因素,；
水溫的控制,，水溫不能沸騰，不能過(guò)低,，在90℃,，利于肉漿中的蛋白質(zhì)迅速變性。
肉漿在打漿結(jié)束后,，在水煮定型時(shí)的狀態(tài)是：呈膠體狀,、有光澤和亮度、不粘手,；
丸子在水中定型后,，狀態(tài)是不膨脹，不出油,；
用于定型的熱水呈現(xiàn)的的狀態(tài)是：沒(méi)油花,、不起泡沫，但水中可以有少量的絮狀蛋白物質(zhì),。
2,、加工機(jī)械
肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬，手工成團(tuán),，機(jī)打牛肉丸機(jī)器,，水煮成型，沒(méi)有加工機(jī)械設(shè)備和溫度控制設(shè)備,。但隨著中式肉制品加工設(shè)備的日益完善,，肉丸的加工已經(jīng)完-夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化作業(yè)。目前,，主要的設(shè)備有：碎肉機(jī),、絞肉機(jī)、攪拌機(jī),、擂潰機(jī),、丸子成型機(jī)、水煮槽及冷凍機(jī),，其中攪拌機(jī)和擂潰機(jī)自身可以帶有制冷裝置,，這樣有利于加工過(guò)程中的溫度控制。
同級(jí)別對(duì)比功能-大,，需要
1.進(jìn)口制冷壓縮機(jī) 低噪音 制冷快 -動(dòng)力 - 節(jié)能好 -
2.--- 制冷散熱裝置 有效保肉制品打漿過(guò)程中.,，防止升溫改變?nèi)赓|(zhì)
3.低溫壓縮機(jī)制冷省去制冰放冰 低溫生產(chǎn)環(huán)境做出來(lái)的丸子q彈和脆度會(huì)-更方便
制冷：自動(dòng)制冷 自動(dòng)降溫
溫度：可調(diào)溫度 實(shí)時(shí)控溫
4.大容量機(jī)桶 不銹鋼材質(zhì) 一次可裝肉10-20公斤
5.不銹鋼的刀俎
6.控制面板 打漿開(kāi)關(guān) 指示燈 簡(jiǎn)單易上手
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