牛排,，還是干式熟成的好牛肉熟成柜,！

食用牛排，并不是越“新鮮”越好,。如果真的用剛宰殺的牛肉來制作牛排,，除非牛肉是ding尖肉質(zhì)，干式牛肉熟成柜,，否則肉只會板結(jié)難嚼,，牛肉熟成柜，并且味道腥中帶酸,，難以下咽,。

那究竟如何處理牛肉，才能讓它變得美味呢,？牛肉熟成柜

一般來說,，普通的牛排肉會在被屠宰后做排酸處理，然后裝進真空袋中,，這樣一來,，既可以保存牛排，也能夠讓牛肉在儲存中進行自然軟化,，這就是牛肉的“濕式熟成”(wet aged),，濕式熟成雖然成本低好操作，但不可避免地會讓牛肉產(chǎn)生的一點酸味,，影響口感,。有些餐廳會將牛肉整條冰凍起來,，牛排店牛肉熟成柜，等到要用了再解凍烹制,，這樣的牛排當(dāng)然也談不上什么美味了,。

但如果是神戶牛肉、澳洲等牛肉,，這樣的濕式熟成方式就過于浪費了點,，他們會更適合工藝復(fù)雜耗時久的“干式熟成”(dry aged)。干式熟成就像經(jīng)過陳釀的美酒,，這些被-照顧,、耐心等待“成熟”的牛排，將在28天中發(fā)生脫胎換骨般的-變化,。

陳列牛肉柜上的干式熟成牛排牛肉熟成柜,。

所謂干式熟成，需要0-4℃的恒溫,、80%左右的恒濕，無塵且空氣流通的熟成環(huán)境,，先讓牛肉中的慢慢流盡,、等到牛肉表層風(fēng)干硬化之后，內(nèi)層的牛肉就會自然分解產(chǎn)生酵素,，釀出香味,，使得肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化,，這樣一來鮮美的肉汁將被表殼鎖在其中,，反過來滲透入纖維組織。

還要記住一點,，干式熟成必須用全程冷鮮肉,，因為一旦中途冷凍，會破壞細胞壁結(jié)構(gòu),，影響肉質(zhì),，冷凍肉解凍以后再排酸顯得更緩慢。

3到4周是一般的干式熟成牛排的時間：

熟成7天的牛排,，肉香味比普通牛排更濃郁,，回味更長，口感更軟嫩,；

熟成14天的牛排,，會有淡淡的奶油和堅果的香味；

熟成21天后,，牛肉松軟得可以用叉子輕易撕開,，每一口都是汁水飽滿,，奶油和堅果味道更明顯；

熟成28天以上,，牛排甚至?xí)�醞釀出-的類似奶酪的風(fēng)味,，這是牛排中的美味，得嘗試,。