肉丸的有關(guān)知識，包括以下幾個方面：
-,、先說感官品質(zhì),，它主要包括了肉丸的風(fēng)味、色澤,、質(zhì)構(gòu)等,，肉丸的風(fēng)味通常采用感官評定來衡量；而肉丸的色澤和質(zhì)構(gòu)除了用感官評定來對其進(jìn)行定性描述外,，還可以采用色差儀,、質(zhì)構(gòu)儀或嫩度儀等設(shè)備進(jìn)行下一步斬拌，原其色澤形成和硬度,、變化,、剪切力,、咀嚼度等指標(biāo),。
第二、是出品率,，這個則主要通過測定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標(biāo),，根據(jù)測定結(jié)果而進(jìn)行的綜合評價。
第三,、是肉丸制品的營養(yǎng)價值,，這方面則主要反映肉丸組成成分中各營養(yǎng)素的含量和比例：
其實影響這些品質(zhì)形成的因素很多，主要包括原輔料的品質(zhì),、加工工藝條件和肉丸的組成成分,。
1、一般用于加工肉丸的原料種類很多,，其中包括豬肉,、牛肉、雞肉,、魚肉,、羊肉等，不同種類原料的組成成分有所不同,，對肉丸品質(zhì)形成也存在一定的影響,，不過這種影響的差異我們是很難避免的,，只能根據(jù)生產(chǎn)中所用的具體原料的特性在工藝和配方上加以改變和調(diào)整，以達(dá)到佳的水平,。
2,、在肉丸加工中添加的輔料種類也是相當(dāng)繁多，除了常用的調(diào)味料和香辛料外,，主要是一些功能性成分,，所用到的添加劑主要是一些品質(zhì)改良劑，就如：淀粉,、磷酸鹽,、大豆蛋白和卡拉膠等。這些輔料對肉丸品質(zhì)形成起著-的作用,，-是在---肉丸色澤,、硬度、口感,、風(fēng)味,、脆性，提高肉丸保水性,、成品率和營養(yǎng)價值方面起著-的作用,。
還有，肉丸子的加工工藝條件以及肉丸機(jī)的控制也會直接影響到品質(zhì)的形成,。
肉丸機(jī)特點(diǎn)
每分鐘可生產(chǎn)肉丸195~280粒左右配有大中小模頭三套可選用,，是加工肉丸、素丸,、魚丸,，理想的食品機(jī)械，本機(jī)配有單相,、三相兩種,。
肉丸機(jī)一般由絞肉機(jī)、打漿機(jī),、成型機(jī)組成,。根據(jù)所做肉丸的肉類不同，打漿又分為高速打漿機(jī)和慢速打漿機(jī),。
包心肉丸機(jī)
制作圓型魚丸肉丸,。
肉丸成型機(jī)
將肉末制作成各種形狀的機(jī)械。
肉丸成型機(jī)
肉丸成型機(jī)
打漿肉丸機(jī)
將肉打成碎末,，并且將肉末制作成圓形丸子的食品機(jī)械,。
肉丸機(jī)煮制(成型)、油炸工序
肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性,，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu),。
煮制過程中不同的時間和溫度條件,，豬肉丸子機(jī)價格，會導(dǎo)致制品物理性質(zhì),、蛋白質(zhì),、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失,，肉質(zhì)軟硬和顏色的變化,，脂肪溶出，蔬菜丸子機(jī)價格,，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等,。
其中，蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度,，丸子機(jī)價格,，對肉丸品質(zhì)的影響為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃,，不銹鋼丸子機(jī)價格,，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性,，煮制升溫從60℃到75℃的過程中,，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。
肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失,，這一階段肉丸品質(zhì)中,，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加,，肉丸的熱變性基本結(jié)束,。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)80℃以上時開始生成硫氫,，如果長時間煮制,，硫氫的大量積累會影響肉丸的風(fēng)味。
因此,，為避免制品的汁液流失帶來的品質(zhì)和出品率下降,，煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預(yù)煮3~10min,，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min,。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。
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