我們絕大多數(shù)人,，別看平常吃的面粉不少,，但是對(duì)各品種型的面粉并不是很理解,。面粉分為多品種型，其中有高筋,、中筋和低筋面粉,。低筋面粉是一種經(jīng)常會(huì)用到的面粉,，那么低筋面粉如何鑒別？
低筋面粉的蛋白質(zhì)含量均勻在8.5%左右,，蛋白質(zhì)含量低,，麩質(zhì)也較少，因而筋性亦弱,，比擬合適用來(lái)做蛋糕,，松糕，餅干以及撻皮等需求疏松酥脆口感的西點(diǎn),。顏色較白,，用手抓易成團(tuán),，這是低筋面粉的特性,。低筋面粉如何鑒別？-面粉色澤呈白色或微黃色,，手捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀,，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。低質(zhì),、劣質(zhì)面粉色澤暗淡,，灰白或深黃色，發(fā)暗,，色澤不均,。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng),、有雜志,、有結(jié)塊、手捏成團(tuán),。過(guò)量添加增白劑,，粉色呈灰白色，以至青灰色,。
手中取少量面粉可聞到其氣息,，-面粉無(wú)異味。微有異味,、霉臭味,、酸味、-味及其他異味的為低質(zhì),、劣質(zhì)面粉,。-面粉用手摸取時(shí)，手心有較大的涼---,，握緊時(shí)成團(tuán),。久而不散則為面粉水分過(guò)高,。取少許面粉細(xì)嚼，-面粉滋味淡而微甜,。微有異味,，并有發(fā)酵、發(fā)甜,、發(fā)苦等異味,、有刺喉感，咀嚼時(shí)有砂聲的為低質(zhì),、劣質(zhì)面粉,。
有人說(shuō)選好面粉是做好面包和蛋糕的一步,，在烘焙中經(jīng)常與面粉打交道的你,，除了基礎(chǔ)的高筋面粉和低筋面粉兩款面粉，你知道面粉還有另外幾款不同的種類嗎,？那么你真的懂得,，如何選擇適合自己的面粉嗎？這次我們就一起來(lái)聊聊面粉,。
面粉的原料——小麥
烘焙使用的面粉是一種由小麥磨成的粉狀物,，小麥中特有的蛋白質(zhì)與水結(jié)合后，經(jīng)過(guò)揉搓,、敲打,、推拉等物理性力量， 會(huì)產(chǎn)生黏著性和彈力,，生成的網(wǎng)膜組織被我們稱為面筋,，是烘焙制作中不可或缺的關(guān)鍵因素。
小麥主要由外殼,、胚乳和胚芽三部分構(gòu)成,，外殼是被稱為“麩皮”的硬殼，成分為纖維質(zhì),、磷,、蛋白質(zhì)和灰分，占麥粒比例大的是胚乳,，即白---末的部分,，成分為淀粉質(zhì)、蛋白質(zhì)及微量的灰分,，胚芽則富含-b和-e,。
通常我們烘焙常使用的白面粉主要是用小麥的胚乳制作而成，顏色較淺,、質(zhì)地較軟,，而所謂的全麥面粉,，就是將整顆完整麥粒碾磨成粉，含有外殼,、胚乳和胚芽,，又稱為粗全麥粉，面粉多少錢(qián),，顏色較白面粉深,，面粉價(jià)格，由于外殼含有大量的食物纖維,，有助-,，用全麥面粉做的全麥面包受到健身-的-。
由于麥麩及胚芽部分比例過(guò)高時(shí),，面團(tuán)中的面筋組織,，會(huì)被外殼等硬質(zhì)組織所切分，導(dǎo)致空氣無(wú)法包裹在面團(tuán)中,，面團(tuán)的膨脹能力會(huì)變差,，所以通常我們會(huì)將全麥面粉混合其他面粉一起制作面團(tuán)。
這里常常有一個(gè)誤區(qū),，那就是：面粉就是小麥粉，其實(shí)不然,，小麥粉是小麥直接磨成的粉,，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧,。面粉就是小麥去了皮的中間部分,，是面粉。當(dāng)我們制作不同的糕點(diǎn),，或者說(shuō)有其他不同用處的時(shí)候,，常常會(huì)找一些面粉的替代粉，新泰面粉,，來(lái)增加它的味道,。
杏仁粉是天然無(wú)谷蛋白的，因?yàn)樗怯赡ニ榈男尤?或者用自制的杏仁奶漿)制成的,。這是一個(gè)-的蛋白質(zhì)來(lái)源,，也沒(méi)有谷物，使它有助于飲食,。杏仁面粉有多種用途,，包括放入烘焙食品和做“面包屑”，杏仁面粉以1比1的比例取代了普通的白面粉,，這也讓它更容易使用,。
椰子分是由椰子漿制成,，經(jīng)過(guò)干燥和研磨，是另一種無(wú)谷蛋白,、低碳水化合物的選擇,。它是一種-的纖維來(lái)源，可以幫助你保持飽腹感,，也有助于保持你的腸道健康,。
木薯也被稱為絲蘭，是南美一種有名的根菜,。面粉是用碾碎并干燥整個(gè)根而成的,。類似鷹嘴豆粉，面粉品牌,，它是一種無(wú)麩質(zhì)和堅(jiān)果的選擇,，價(jià)格實(shí)惠，用途廣泛,。它的卡路里含量通常比其他面粉低,。
|
登錄后臺(tái)
滇公網(wǎng)安備 53011202000392