在沸水中煮10－15分鐘,，煮除腥味后用清水沖洗干凈。雞,、鴨,、鵝、牛肉,、鴨頭,、鴨頸等需出水,。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可,。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,，不宜過熟，甜辣金針菇公司,，以防鮮香味滋失,。

每50斤鹵水中加味精2兩，甜辣金針菇生產(chǎn)廠家,，鹽偏咸,，咸得發(fā)苦。鹵制：加原料,、料酒,、糖色、先大火,，后小火煮30－50分鐘,，30分鐘后加入老三樣雞粉、雞膏,、---鮮味王,，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,，直到鹵好為止,。然后，將鹵好的半成品放入已�,；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出,。 需香味加濃，可將八角2份和香籽1份磨成粉加入,；需要濃香時(shí),，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個(gè),。

操作要點(diǎn)：每次鹵后撈起佐料,，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少,，只需要鹵汁一部分,，那么，鹵制原料時(shí)剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,，冷卻后不要晃動(dòng),，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好,，放入冷藏柜中注意不能與生料混放,，第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層,，然后刷上一層香油。

紅油的制法：將辣椒粉3兩,，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻不能見水,，倒入5斤色拉油中,，用文火煎熬，熬至紅色即可,。