越是用靠近面粉粒部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高,，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,，其等級(jí)也就越低。

   面粉的等級(jí)還同麥粒外皮,，和胚芽中的礦物質(zhì)的含量有直接關(guān)系,，面粉市場(chǎng)價(jià)，礦物質(zhì)的含量越高,，面粉的等級(jí)越低,，相反，其含量越少,，面粉的等級(jí)也就越高,。

   如若追求面包有面粉的風(fēng)味的話，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉合適,，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的,。

   1.一等粉(富強(qiáng)粉、精粉)

   相當(dāng)于---一等粉,，面粉生產(chǎn)廠家,，比國(guó)外的特等粉差，我國(guó)單獨(dú)生產(chǎn)一等粉的出粉率為60%-70%,。它適宜制作精度較高的面包,、饅頭、面條,、包子等面制品,。在生產(chǎn)一等粉中也可提取高的精制粉，以供制作食品,。

   2.二等粉(上,、特付粉)

   由于一等粉出粉率低,，標(biāo)準(zhǔn)粉又次，因此根據(jù)用戶習(xí)慣,，生產(chǎn)了二等粉這種比較大眾化的實(shí)惠面粉,。這種面粉出粉率在73%-75%，是制作饅頭,、包子,、餃子、面條等食品的-原料,。

   3.標(biāo)準(zhǔn)粉

   相當(dāng)于國(guó)外的二等粉,。它是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率,，并對(duì)面粉要求不高的情況下生產(chǎn)的,，一般出粉率可達(dá)82%-85%，基本上能滿足饅頭,、面條等類面制品的生產(chǎn)需要,。

   4.次粉(飼料粉)

   在生產(chǎn)粉中提取10%-20%的次粉，做飼料粉,，也可食用,。提取次粉，是為了提高小麥粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,，減少加工副產(chǎn)品-麩皮的比例,。

  選擇面粉的時(shí)候，高筋粉,、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí),，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示,。很多人在購(gòu)買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”,，其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是精制，它只表示小麥的加工工藝,，東平面粉,，并不能說(shuō)明面粉的筋度，所以“精制”的可能是高筋面粉,，也可能是低筋面粉,，可能是特等粉，也可能是二等粉,。由此看來(lái),，“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，所以,，建議在選購(gòu)面粉時(shí),，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度,，而非“精制”,。

   小麥面粉的麥粒主要由三部分組成：

  麥麩包裹在外約占粒重的百分之十八到百分之二十五；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占百分之一到百分之二,；胚乳約占百分之八十,。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩,、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制---們食用的面粉,。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。

   從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì),、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要的因素,。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條,、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”,、爽滑,；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟,、餅干酥脆�,？梢�(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種-面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和”,。