肉丸加工基本知識

1,、肉丸加工原理

肉丸以脆,、香為特點,，在加工過程中的基本原理具體如下。

2脂肪的乳化

肉丸加工過程中脂肪的加入目的有兩個：增加風(fēng)味和提高乳化,。加入的脂肪必須是顆粒狀的,，這樣利于肉餡加工時分散均勻，并被鹽溶性蛋白乳化包裹,。在高速打漿過程中,，脂肪顆粒會均勻的分散在鹽溶性蛋白質(zhì)中，與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠凝狀態(tài),，經(jīng)過熱定型之后,，肉丸結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，水煮時不析出脂肪油,。在乳化過程中,，溫度同樣很重要，原則上溫度不能超過12℃,。溫度越高,，蛋白質(zhì)與脂肪顆粒的乳化膠凝作用將越弱，肉餡的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性將很差,。

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1.打漿機電機功率4kw,，

2.整機采用304不銹鋼材質(zhì)制作

3.打漿機帶有溫控,，海珠區(qū)肉丸子機，可以自己選擇溫度

4.制冷壓縮機選用大3匹泰康牌子進口

5.制冷打漿機絞肉機電機選用閩東國際電機

肉丸加工基本知識

1,、肉丸加工原理

肉丸以脆,、香為特點，絞肉機牛肉丸子機,，在加工過程中的基本原理具體如下,。

1肉中鹽溶性蛋白析出

肉中的鹽溶性肌纖維蛋白主要是肌球蛋白和肌動蛋白，在外加和磷酸鹽的雙重作用下,，如斬拌或者攪拌,，自動豬肉丸子機，使肉中的這兩種蛋白質(zhì)抽提出來,，肉餡能夠形成穩(wěn)定的膠體狀結(jié)構(gòu),。

在肉丸制作過程中，高速的打漿是很---的,，肉中的鹽溶性蛋白被完全抽提后,，使瘦肉、水,、脂肪及其他物質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的膠體狀,，為肉漿在加熱過程后的“脆”提供基礎(chǔ),。

但注意一點，自動做肉丸子機,，在鹽溶性蛋白質(zhì)抽提過程中,，肉餡的溫度控制很關(guān)鍵，當(dāng)溫度在6-8℃時,，肉餡溫度會在高速打漿狀態(tài)下升高很快,，這時鹽溶性蛋白質(zhì)即使抽提出來，也不能形成---的結(jié)構(gòu),。

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制冷慢速打漿機采用進口低溫壓縮機制冷,，為打漿生產(chǎn)提供一個低溫生產(chǎn)環(huán)境,，使得打漿處在于一個低溫的狀態(tài)下生產(chǎn)，做出來的的丸子q彈和脆度會---,，避免了肉漿溫度升高而做不出好丸子,，而且也省去了制冰和放冰的麻煩。