1、主要作用是除氧,。

其實真空包裝機的保鮮原理并不復雜,，其中的一個環(huán)節(jié)就是去除包裝產(chǎn)品內(nèi)的氧氣。只是將包裝袋和食品內(nèi)的氧抽出來,，再密封包裝,，避免空氣進入，就不會發(fā)生氧化反映了,，這樣就達到了保鮮的效果,。利用和使用真空包裝機有利于防止食品變質，其原理表現(xiàn),，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成,，而大多數(shù)微生物的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理,，把包裝袋內(nèi)和食品細胞內(nèi)的氧氣抽掉,，使微生物失去生存的環(huán)境.真空包裝不能抑制厭yang菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合,，如冷藏,、速凍、脫水,、高溫殺菌,、輻照---、微波殺菌,、鹽腌制等,。

2、防止食品氧化,。

因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸,，受氧的作用而氧化，使食品變味,、變質,。此外，氧化還使---a和---c損失,，食品色素中的不穩(wěn)定物質受氧的作用,，使顏色變暗。所以,，除氧能有效地防止食品變質,，保持其色,、香、味及營養(yǎng)價值,。

3,、充氣的環(huán)節(jié)。

真空充氣包裝在真空后再充入氮氣,、---,、氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體,，起充填作用,，使袋內(nèi)保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內(nèi),，對食品起到一個保護作用,。氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸,，有抑制霉菌,、腐爛菌等微生物的活性。氧氣具有抑制厭yang菌的生長繁殖,，保持水果,，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色,。

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