保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細化分割操作,。超市營運部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標準化,、精細化分割操作標準》體系，由刀手去執(zhí)行每一個操作步驟,，并采用視頻,、照片、ppt等形式記錄,，每一工作環(huán)節(jié)要有操作標準,，必須-“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響,，實現(xiàn)標準化,。

保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

1冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水,，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘,，雞肉5～10分鐘,，內臟10分鐘，以達到保鮮效果,。這種處理方法可以在肉類分切過程中,，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖,；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密,，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,，對肉類有-的保存效果,，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質,。

2冰溫法

利用調整原料肉的冷藏溫度,，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃,。

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