陜西搟面皮是怎么做的,?
澄面中加入淀粉比例9:1,,水1杯,,豬油一大勺,,小麥淀粉蛋白含量,,鹽或糖一點(diǎn)(做蝦餃用鹽,,做餅用糖,。
澄面和生粉充分混合,,過篩放進(jìn)盆里用裝湯的古子會(huì)好一些,,壁比較厚,將清水煮開,,一次倒進(jìn)盆里,,快速攪勻,小麥淀粉,,倒扣在案板上連盆,,局熟。過約10分鐘,,拿起盆,,趁熱放進(jìn)豬油、鹽或糖,,搓至純滑,,用干凈的濕布蓋住風(fēng)吹皮硬會(huì)起顆粒。用時(shí)需要多少切多少,,剩下的粉團(tuán)仍然用濕布蓋住,。
將切出的澄面搓成長(zhǎng)條,切成15至20克重的粒,,用手壓扁,,旁邊放一疊能吸油的紙蘸點(diǎn)油,江蘇澄面,,右手拿刀柄,,將薄片刀的刀面用油紙擦抹,將壓扁的粉粒用刀面壓住,,左手捺住刀面,,輕輕將刀柄一轉(zhuǎn),-小麥澄面,,便將粉粒壓成園薄片,,順手用刀鏟起薄粉片,,邊壓邊包,不能象包餃子時(shí)把全部皮壓好再包,,皮被風(fēng)吹硬后,,包餡時(shí)容易破裂。包好后放在沫油的碟上,,入蒸籠以大火蒸約5分鐘即熟,。
小麥淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的外部,,而支鏈淀粉大部分集中于小麥淀粉顆粒的內(nèi)部,。在小麥淀粉中,澄面粉,,支鏈淀粉約占淀粉磷脂與直鏈淀粉形成脂一淀粉雙螺旋體復(fù)合物,,微量的蛋白質(zhì)中的主要結(jié)合蛋白質(zhì)稱為“粒結(jié)合淀粉復(fù)合酶”(gbss)或“蠟狀蛋白質(zhì)”,有機(jī)揮發(fā)性物質(zhì)中yi醛的含量高,,其它依次為---,、酮類,、醋和萜烯類物質(zhì)等,。
馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后,揉洗,、沉淀制成,。
由于太bai粉直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中會(huì)立即凝結(jié)成塊從而無法煮散,。加了太bai粉水煮后的食物放涼之后,茨汁會(huì)變得較稀,,稱為“還水”,,因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的,澄面批發(fā),,而不使用太bai粉,。
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