新酒---性大,，氣味不正,，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過一定時(shí)期的貯存,，酒體變得綿軟,、香味---，較新酒醇香,、柔和,，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化,，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面,。  

   物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過程。白酒中自由度大的酒精分子越多,，---性越大,。隨著貯存時(shí)問的延長，散白酒加盟,，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群,，酒精分子受到束縛，活性減少,，在味覺上就給人們以柔和的感覺,。在貯存過程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體,，如---氧,、及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā),。經(jīng)過貯存,，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以---減輕刺鼻辣眼感并增加香味,。但是也并非---期地延長貯存期,，有些類型的酒(如清香型、濃香型)貯存時(shí)間過長,，反而會(huì)降低香昧,。

白酒是蒸餾酒中獨(dú)具一格的一個(gè)品類，主要采用燒蒸工序,，所以也叫燒酒,，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種，現(xiàn)在市場上的白酒種類很多,，也是參差不齊,，那么如何鑒定呢,，下面就由銘窖酒業(yè)來講一講吧。

鑒定：在感官鑒別散酒的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí),，散白酒加盟,，應(yīng)主要著重于酒的色澤,、氣味與滋味的測定與評價(jià),。在目測散酒色澤時(shí)，應(yīng)先觀察其透明度,，并顛倒,，檢查底部有無雜質(zhì)下沉，或者有無懸浮物等,，然后再倒入燒杯內(nèi)白色背景觀察其顏色,。散酒的氣味和滋味是評價(jià)散酒的關(guān)鍵指標(biāo)，應(yīng)在常溫下進(jìn)行,，開瓶后立即進(jìn)行品嘗,。