隨著生活節(jié)奏的加快,，漢堡,、熱狗等快餐食品越來越普及,。消費者追求健康美味的快餐食品,，牛肉方火腿以其高蛋白、低脂肪鮮嫩爽口的品---勢，成為眾多消費者喜歡的肉制品之一,。

 一,、產(chǎn)品配方單位：kg

 牛肉100、 白砂糖1.6,、鹽3.6,、味精0.35、異vc鈉0.1,、亞--酸鈉0.01,、復(fù)合磷-鹽(廣州四海偉業(yè)牛肉型)0.6、大豆蛋白4,、卡拉膠0.8,、土豆淀粉4、白胡椒粉0.25,、天-肉香精(e2012)0.5,、冰水45 。

 所需設(shè)備：絞肉機,、斬拌機,、滾揉機、灌腸機,、方火-具、蒸煮鍋,、切片機,、真空包裝機。

 二,、灌腸機工藝流程

 1.前處理流程,。牛肉解凍后，要求肉溫度10℃左右,。剔除筋腱淤血等雜物,，湖北灌腸機，用8毫米孔板絞成肉餡,，將配料表中白砂糖至大豆蛋白間的輔料與牛肉餡一起斬拌均勻,，注意溫度不可升高，將剩余輔料和冰水一起與斬拌后的肉餡放在滾揉機內(nèi),，抽真空滾揉6小時,，轉(zhuǎn)動20分鐘，停止10分鐘,。滾揉結(jié)束后,，靜止腌制10小時以上，用真空灌腸機將肉餡灌制于收縮膜腸衣內(nèi),，全不銹鋼灌腸機,，將腸體充填入方火-具,。

 2.熱加工要求。將模具整齊地碼放在蒸煮鍋內(nèi),，用90℃的水煮制2小時,，有時腸衣模具大小的調(diào)整能決定蒸煮時間的設(shè)定。

 3.成品包裝,。產(chǎn)品脫模,，冷卻至中心溫度15℃以下，脫去表皮的收縮膜,，用切片機將方火腿切成厚3毫米的薄片,，液壓灌腸機，真空包裝,，灌腸機銷售,，定量200－300克/袋，90℃的水溫浸泡燙煮15分鐘,，冷卻后,，封入包裝箱儲藏。