要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲,，表面水分很容易流失,，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感,，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存,。

控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0℃～5℃,。

肉類陳列時(shí),，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/p>

陳列時(shí)，肉類勿堆積太高,，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì),，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度,。

檢查肉類品質(zhì)

無論在營(yíng)業(yè)前,，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì),，---品及時(shí)處理,。

減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所,、個(gè)人、設(shè)備等衛(wèi)生管理,，排水系統(tǒng),、地面、墻壁,、-,、門窗等都應(yīng)依食品衛(wèi)生規(guī)定處理，還要嚴(yán)防老鼠,、蟑螂,、螞蟻等破壞，同時(shí),，水質(zhì)檢測(cè)要符合標(biāo)準(zhǔn),，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降,。

生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,，-是凍品、干貨,，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨,。

日進(jìn)日出，天天新鮮

肉類-時(shí)要降價(jià)清空,，做到日進(jìn)日出,，以-的商品流轉(zhuǎn)-肉類天天新鮮。

冷鮮肉,，又叫冷卻肉,，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度,，對(duì)屠宰后的畜迅速進(jìn)行冷卻處理,，冷凍豬肉進(jìn)口，使溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0—4℃,，并在后續(xù)加工,、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)早在二十世紀(jì)二三十年代就開始推廣冷鮮肉,，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中,，冷鮮肉已占到90％左右。

我國(guó)的肉類產(chǎn)量在1990年就超過了美國(guó),，位居-(fao年度生產(chǎn)報(bào)告,，1990)，而我國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)的肉中未經(jīng)加工的鮮肉占90％以上，但這其中絕大多數(shù)是熱鮮肉和冷凍肉,，冷鮮肉的比例很低,。

冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都是在品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下，-了產(chǎn)品的-和標(biāo)準(zhǔn)化,，也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)�,；�和現(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉,、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足，始終處于低溫控制下,，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制,，和金黃色等病原菌分泌的速度大-低。另外,，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程,，質(zhì)地柔軟有彈性，豬肉進(jìn)口廠家,，汁液流失少,，口感好，滋味鮮,。