陽(yáng)澄湖大閘蟹的不同生長(zhǎng)階段和周期,，大閘蟹體內(nèi)的蟹黃和蟹膏的比例是有差別的,，只有當(dāng)達(dá)到恰當(dāng)?shù)姆至康臅r(shí)候，大閘蟹的口感才會(huì)比較的好的,。被稱作蟹黃的是大閘蟹的肝胰臟,，煮熟后為棕黃色，呈漿質(zhì)狀,；被稱為蟹膏的才是大閘蟹的性腺,，其中，雌蟹蟹膏煮熟后橘紅色,，呈硬塊狀,；雄蟹煮熟后乳白色，呈膠質(zhì)狀，粘性強(qiáng),。

   “六月黃”的性腺未發(fā)育的,，其體內(nèi)只見(jiàn)大量蟹黃而沒(méi)有蟹膏，當(dāng)9月份水溫下降時(shí),，大閘蟹開始成熟蛻殼,，體內(nèi)性腺逐漸發(fā)育。此時(shí)蟹黃逐步縮小,，蟹膏逐步增大,。當(dāng)蟹黃與蟹膏約各占一半時(shí)，色,、香,、鮮、嫩-,，是品蟹的季節(jié),。雌蟹此階段在陰歷9月份；雄蟹性腺晚發(fā)育一個(gè)月,，此階段在陰歷10月份，故品蟹有“九雌十雄”的講究,。

   隨著性腺進(jìn)一步發(fā)育,，陽(yáng)澄湖大閘蟹報(bào)價(jià)，到翌年早春,，大閘蟹體內(nèi)性腺發(fā)育完善,，蟹膏充滿胸腔，大閘蟹禮盒,，而蟹黃體積很小,，此時(shí)的大閘蟹已失去鮮味。-是雌蟹,，其卵粒已可以區(qū)分,，嚼之無(wú)味，且具沙粒狀感覺(jué),，大閘蟹禮卡,，俗稱“起沙”，品質(zhì)大大下降,。因此,，大閘蟹的蟹膏并不是越多越好吃。