腸的---壞除了與臘腸的配料工藝有關(guān)系,，更主要取決于臘腸的干燥工藝。臘腸干燥過(guò)程不僅要去除物料中的水份,，使其達(dá)到成品標(biāo)準(zhǔn)含水量,，還影響臘腸的色、味,、形外觀等觀感的指標(biāo)要求,，與臘腸產(chǎn)品在今后一段時(shí)間的保質(zhì)期內(nèi)部發(fā)霉，不發(fā)酵,，不變質(zhì)也息息相關(guān),。

等速干燥階段

歷時(shí)5~6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烤房后二小時(shí)內(nèi)溫度快速升溫到60~65℃,，不用排濕,，目的是使新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，升溫的過(guò)程也是調(diào)味料和肉在一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程,，可以控制肉不變色,，不變味。預(yù)熱時(shí)間后,，調(diào)節(jié)溫度至54~50℃,，濕度在50~55%范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動(dòng)排出,，聚能設(shè)備回收熱量,。這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色,。此階段為轉(zhuǎn)色期,。

減速干燥階段

歷時(shí)15~18個(gè)小時(shí)的發(fā)色期和收縮定型期,。發(fā)色期：溫度控制在52~54℃，時(shí)間為4~6小時(shí),，濕度控制45%,，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮,。為了防止腸衣的表面形成硬殼,，發(fā)色期后，要采用通風(fēng)冷卻的辦法來(lái)處理,。設(shè)備主機(jī)停止加熱,，打開排濕口排除濕熱空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥,，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降,，有利于水分從臘腸內(nèi)部向表面遷移。