鮮切蔬菜加工要點：

新鮮蔬菜的殺青護色：菜：水=1：3,，并加入檸檬酸不斷攪拌,。對于莖類,、含葉綠素較多之蔬菜,，如胡蘿卜,、豆角、芹菜,、蒜薹,、油菜等，要求水沸后加入,。預(yù)煮要---,，即食蔬菜清洗機，又要盡量保持其風(fēng)味,、色澤,、組織狀態(tài)，-是不能軟爛或呈粗纖維狀,。

冷卻要---：以流動水或冷風(fēng)冷透,，不冷透產(chǎn)品很易變色。

真空包裝：封口時真空度接近0.1兆帕,，封口應(yīng)緊密,、平整。

無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣,，工作前必須用紫外燈消毒半小時,。

成品保藏：以低溫避光保存為佳。

凈菜加工：將新鮮的蔬菜清洗,、切制,、殺菌、脫水,、包裝等粗加工,，清洗機，凈菜常常是批量配送到商超,、大型食堂等,，這樣就會減少了炒制前的前處理，為炒制節(jié)省了時間。凈菜也是年輕人,、快節(jié)奏城市生活的-品