與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，磁感應(yīng)加熱溫度曲線呈線性,，無(wú)滯后現(xiàn)象,，加熱更具均勻性。通過(guò)水浴熱傳導(dǎo)的巴氏殺菌中,，溫度從60 °c蛋清蛋白的變性溫度升高到68 °c巴氏滅菌溫度的時(shí)間為110 s,，蛋白液，較感應(yīng)加熱多出20 s,。磁感應(yīng)加熱具有,，安全和的加熱調(diào)控等特點(diǎn)。交變電流在銅線圈中產(chǎn)生交變磁場(chǎng),。在交變磁場(chǎng)下,，磁性納米顆粒產(chǎn)生的磁滯損耗、奈爾弛豫和布朗弛豫協(xié)同作用將電磁能轉(zhuǎn)化為熱能,，感應(yīng)加熱系統(tǒng)是食品工業(yè)熱處理的一種新方法,。磁感應(yīng)快速均勻加熱對(duì)全蛋液蛋白質(zhì)的熱損傷較小，起泡特性不受影響,。

與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比,，采用68 ℃磁感應(yīng)加熱60 s處理全蛋液，沙門(mén)氏菌減少95%,，具有-的殺菌性能,。巴氏殺菌采用較低溫60~82 ℃對(duì)食品進(jìn)行熱處理，微生物從而延長(zhǎng)貨架期,。然而,，傳統(tǒng)加熱會(huì)在食品原料中產(chǎn)生較大的溫度差，樣品受熱不均勻，雞蛋蛋白液批發(fā),，長(zhǎng)時(shí)間處理對(duì)食品外觀色澤,、口感和營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生-影響。對(duì)于易腐和熱敏性食品,，如全蛋液lwe,，溫度的升高會(huì)影響蛋液營(yíng)養(yǎng)成分和功能特性。全蛋液具有凝固,，起泡和乳化等特性,。高溫水浴加熱68 °c處理60 s會(huì)降低其起泡能力，蛋白質(zhì)發(fā)生-,。磁感應(yīng)加熱處理，全蛋液起泡能力無(wú)明顯變化,。