辣
很多人一開(kāi)始喝白酒的時(shí)候,，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒中的辣味主要來(lái)自醛類,。如甲醛,、,、丁醛、戊醛,、己醛,、、甘油醛,、縮醛等,，另外醇也具有性的辛辣味，延邊白酒,，它們-神經(jīng),，使之產(chǎn)生辛辣感。
甜
白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來(lái)源于醇類,，-是多元醇,，白酒生產(chǎn)廠家，它們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán),，如-,、2、3-,、丁四醇赤癬醇,、戊五醇己六醇等，隨著--oh數(shù)目的增加,，甜味也相應(yīng)增加,，規(guī)律是-<乙二醇<-<丁四醇赤癬醇<戊五醇<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體,，能給酒帶來(lái)-的醇厚感,，使白酒味綿甜醇滑。
釀造過(guò)程中水中的許多成分都是有利于微生物生長(zhǎng)的,，如酵素的形成以及酒糟中曲霉菌的生長(zhǎng),、曲溫度的升-,，都與水質(zhì)有密切的關(guān)系，如酒糟中的水質(zhì)不佳會(huì)導(dǎo)致釀造過(guò)程中酒糟中發(fā)酵,、曲霉菌的生長(zhǎng),、曲溫度的升高這些都會(huì)非常緩慢，而酵母中的生長(zhǎng)不佳則會(huì)影響酒糟中香物質(zhì)的形成,。這種出酒口苦,，還會(huì)有異味、變色等問(wèn)題,。因此,，水是-的。
關(guān)于中國(guó)酒的起源,，晉代文人江統(tǒng)的《酒誥》中有段的介紹：“酒之所興,，肇自上皇;或云儀狄，醬香白酒廠家,，一曰杜康,。有飯不盡，委之空桑,，積郁成味,，久蓄氣芳，本出于此,，醬香型白酒,，不由奇方”。
上皇：指遠(yuǎn)古神話傳說(shuō)中的伏羲氏,、燧人氏,、神農(nóng)氏。
儀狄：儀狄是夏禹的一個(gè)屬下,，時(shí)間上晚于上皇時(shí)代,。《世本》有“儀狄始作酒醪”的說(shuō)法,。
杜康：許慎《說(shuō)文解字》說(shuō)他是夏朝第五世君主,，張華《博物志》說(shuō)他是漢朝的酒泉太守，民間傳說(shuō)他是周王朝王宮的釀酒師�,，F(xiàn)在學(xué)術(shù)界的看法是：杜康可能是周秦之間的一個(gè)的釀酒家,。
這段-酒的起源是由于把剩飯倒在桑樹(shù)林，糧食郁積,，久蓄則變味成酒,，而不是由于某個(gè)人發(fā)明的。
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