當(dāng)?shù)扒錺h為9時(shí),，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加,；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性�,？梢�,，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度,、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響,。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇,，是蛋白質(zhì)食品,，在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。巴氏殺菌采用較低溫60~82 ℃對(duì)食品進(jìn)行熱處理,，微生物從而延長貨架期,。然而，傳統(tǒng)加熱會(huì)在食品原料中產(chǎn)生較大的溫度差,，樣品受熱不均勻,，蛋白液，長時(shí)間處理對(duì)食品外觀色澤,、口感和營養(yǎng)成分產(chǎn)生-影響,。對(duì)于易腐和熱敏性食品，如全蛋液lwe,，雞蛋蛋白液價(jià)格,，溫度的升高會(huì)影響蛋液營養(yǎng)成分和功能特性。
高溫?zé)崽幚頃?huì)導(dǎo)致熱敏蛋白-,，增加表觀粘度,。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 pa·s增加為68 ℃的1.654 pa·s，卵白蛋白發(fā)生-,。而磁感應(yīng)加熱中,，表觀粘度從60 ℃的0.109 pa·s增加為68 ℃的0.181 pa·s，與新鮮全蛋液的粘度相似,。磁感應(yīng)加熱處理的全蛋液的熱特性,、流變特性、蛋白粒徑分布、起泡和乳化性能與新鮮蛋液相似,，磁感應(yīng)加熱更快速均勻,。正因?yàn)橹竞湍懝檀级荚诘包S中，為了保障健康合理攝入蛋黃,。在這個(gè)愛健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代,，雞蛋蛋白液廠家，對(duì)美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分,，這樣蛋白液和蛋黃液分開應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿足所需人群,。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒的,。
各國的殺菌條件雖不同,，巴氏殺菌蛋白液多少錢，但大多全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 ～ 10000個(gè)／g以下,，大腸菌群陰性/0.1g,，沙門氏菌陰性／20 ～ 50 g。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑,，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生-,。與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，磁感應(yīng)加熱溫度曲線呈線性,，無滯后現(xiàn)象,，加熱更具均勻性。通過水浴熱傳導(dǎo)的巴氏殺菌中,，溫度從60 °c蛋清蛋白的變性溫度升高到68 °c巴氏滅菌溫度的時(shí)間為110 s,，較感應(yīng)加熱多出20 s。
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