高溫?zé)崽幚頃䦟?dǎo)致熱敏蛋白-，增加表觀粘度。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 pa·s增加為68 ℃的1.654 pa·s,，卵白蛋白發(fā)生-,。而磁感應(yīng)加熱中,，冷凍蛋白液價格,，表觀粘度從60 ℃的0.109 pa·s增加為68 ℃的0.181 pa·s，與新鮮全蛋液的粘度相似,。然而蛋白液不含脂肪,，也就沒有膽固醇，雞蛋蛋白液批發(fā),，是蛋白質(zhì)食品,，蛋白液批發(fā),，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。當?shù)扒錺h為9時,，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加,；加熱到60℃時迅速凝固變性�,？梢姡瑢Φ扒寮訜釡缇鷷r要考慮流速,、蛋清黏度,、加熱溫度和時間及添加劑的影響。
全蛋液不僅具有鮮蛋的營養(yǎng)價值,，而且能有效解決鮮蛋易碎,、不易保藏和運輸難題，廣泛應(yīng)用于烘焙,、調(diào)味品和乳制品等食品領(lǐng)域,。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生-,。在兩個活塞泵的作用下,，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應(yīng)的止回閥當中，山東蛋白液,，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中,，而蛋黃止回閥中的蛋黃經(jīng)噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當中。
蛋白液在正常ph下,，加熱到51.7 ～ 53.3℃,，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活,，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應(yīng)2 min,，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的,。與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比,，采用68 ℃磁感應(yīng)加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%,，具有-的殺菌性能,。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生-,。
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