各國(guó)的殺菌條件雖不同，但大多全蛋液的標(biāo)準(zhǔn)是雜菌數(shù)5000 ～ 10000個(gè)／g以下,，大腸菌群陰性/0.1g,，冷凍蛋白液，沙門(mén)氏菌陰性／20 ～ 50 g,。在蛋白液中加,，雞蛋蛋白液批發(fā)價(jià)格，使其在蛋白液中濃度達(dá)到0.0875%,，保持3.5 min以上,。隨后加熱至規(guī)定溫度51.7 ～ 53.3℃，雞蛋蛋白液價(jià)格,，保持2 min,，促進(jìn)殺菌作用，然后冷卻蛋清,，再向蛋白液中加酶分解殘留的,。當(dāng)?shù)扒錺h為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加,；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性,。可見(jiàn),，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速,、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響,。

?巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液，也有加糖,、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液,，其巴氏殺菌條件各不相同。全蛋液具有凝固,，起泡和乳化等特性,。高溫水浴加熱68 °c處理60 s會(huì)降低其起泡能力,，蛋白質(zhì)發(fā)生-。磁感應(yīng)加熱處理,，全蛋液起泡能力無(wú)明顯變化,。如何使全蛋液在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)都不受影響的情況下延長(zhǎng)貨架期,，同時(shí)消除沙門(mén)氏菌等致病菌的污染是液態(tài)蛋品開(kāi)發(fā)的關(guān)鍵,。