然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇,，是蛋白質(zhì)食品,，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。當(dāng)?shù)扒錺h為9時,，雞蛋蛋白液價格,，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性,�,？梢姡�雞蛋蛋白液,，對蛋清加熱滅菌時要考慮流速,、蛋清黏度,、加熱溫度和時間及添加劑的影響。我們知道蛋白液中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性,，因此,，吉林蛋白液，對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的,。另外,，蛋清的ph值越高，蛋白熱變性就越大,。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑,，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生-。在兩個活塞泵的作用下,，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應(yīng)的止回閥當(dāng)中,，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經(jīng)噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當(dāng)中,。

全蛋液不僅具有鮮蛋的營養(yǎng)價值,，而且能有效解決鮮蛋易碎、不易保藏和運(yùn)輸難題,，廣泛應(yīng)用于烘焙,、調(diào)味品和乳制品等食品領(lǐng)域。高溫?zé)崽幚頃��?dǎo)致熱敏蛋白-,，增加表觀粘度,。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 pa·s增加為68 ℃的1.654 pa·s，卵白蛋白發(fā)生-,。而磁感應(yīng)加熱中,，表觀粘度從60 ℃的0.109 pa·s增加為68 ℃的0.181 pa·s，與新鮮全蛋液的粘度相似,。如何使全蛋液在營養(yǎng),、風(fēng)味和品質(zhì)都不受影響的情況下延長貨架期，同時消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態(tài)蛋品開發(fā)的關(guān)鍵,。