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排酸肉準(zhǔn)確地說(shuō),，應(yīng)叫做冷卻排酸肉,。是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代,，發(fā)達(dá)即開(kāi)始了對(duì)排酸肉的研究與推廣,，如今，排酸肉在發(fā)達(dá)國(guó)幾乎達(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率,。 動(dòng)物被宰殺后,，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直,、解僵和成熟等,。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)：動(dòng)物死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時(shí)經(jīng)過(guò)充分的冷卻處理,，則積聚在肌肉組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì),。 與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比,，排酸在冷卻溫度0-4下放置12-24小時(shí),，使大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，和金黃色等不再分泌,，肉中的酶發(fā)生作用,，將部分蛋白質(zhì)分解成-酸，同時(shí)排空-及占體重18-20%的-,，從而減少了-的含量,，-了肉類(lèi)的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比,，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過(guò)程,，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛,、口感細(xì)膩,、味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,。我們擁有-的工程技術(shù),，希望可以幫助到您解決-。