的豬肉,，脂肪白而硬,，且?guī)в邢阄丁Ｈ獾耐饷嫱�往有一層稍帶干燥的��,，肉質(zhì)緊密,，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原,。次鮮肉肉色較鮮肉暗,，缺乏光澤，脂肪呈灰白色,；表面帶有黏性,，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟,，彈性小,，輕壓后凹處不能及時復(fù)原；肉切開后表面潮濕,，會滲出混濁的肉汁,。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥,，顏色為灰褐色,；肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原,，留有明顯痕跡,。

買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛,，仔細(xì)看其毛根,，如果毛根發(fā)紅，則是病豬,；如果毛根白凈,，則不是病豬。

買回的豬肉先用水洗凈,，飯后分割成小塊,，分別裝入保鮮袋，再放入冰箱冷凍保存,，或者先冷凍一會,，等后再分開放，這樣就不會黏在一起了,。

1.豬肉要斜切,，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少,，進口凍豬肉價格,，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎,，進口豬肉批發(fā)市場,，如斜切，即可使其不破碎,，吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水,。2.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),，在15攝氏度以上的水中易溶解,，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳,。3.豬肉應(yīng)煮熟,，運城進口豬肉，因為豬肉中有時會有蟲,，如果生吃或調(diào)理不完全時,，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。4.食用豬肉后不宜大量-,，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì),，使腸---減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間,，進口冷凍豬肉,，而且還增加了有毒物質(zhì)和致ai物質(zhì)的吸收，影響健康,。

保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作,，執(zhí)行精細(xì)化分割操作。超市營運部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標(biāo)準(zhǔn)化,、精細(xì)化分割操作標(biāo)準(zhǔn)》體系,，由刀手去執(zhí)行每一個操作步驟，并采用視頻,、照片,、ppt等形式記錄，每一工作環(huán)節(jié)要有操作標(biāo)準(zhǔn),，必須---“千店一面”,，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,。

保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

1冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法,，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘,，雞肉5～10分鐘,，內(nèi)臟10分鐘，以達到保鮮效果,。這種處理方法可以在肉類分切過程中,，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖,；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫,，對肉類有---的保存效果,，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì),。

2冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃,。