冷鮮肉的保水

冷鮮肉出水一直是個行業(yè)難題,。肉的保水性能以肌肉的持水能力來衡量，指當(dāng)肌肉受到外力時,，保持其原有水分與添加水分的能力,。外力主要指在加壓、切碎,、加熱,、冷凍、融凍、貯存,、加工等過程中所作用的力,。保水性對于肉類工業(yè)和消費者來說，都是十分重要的特性,。

對于肉類工業(yè),，較低的保水性意味著較大的---，包括水分流失帶來的---和降低成品率帶來的損失,。對于消費者,，保水性差會影響到原料肉在貯藏銷售過程中的外觀，表面水分多,，往往顏色發(fā)白,，給人不新鮮的感覺。

冷鮮肉克服了熱鮮肉,、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷,，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制,。另外,，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性,，汁液流失少,，口感好，滋味鮮美,。

1,、安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰,、快冷分割到剔骨,、包裝、運輸,、貯藏,、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污---生,。屠宰后,，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式,，不僅---降低了初始菌數(shù),，而且由于一直處于低溫下，進口豬肉多少錢,，其衛(wèi)生品質(zhì)---提高,。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺,，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理,。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格,，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣,、昆蟲,、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高,，xijun容易大量增殖，進口凍豬肉價格,，無法---肉的食用安全性,。

2、營養(yǎng)價值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律,，在適宜溫度下,，使鮮肉完成成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解,，肌肉排酸軟化,，嫩度明顯提高，非常有利于人體的---吸收,。且因其未經(jīng),，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失,，克服了肉的這一營養(yǎng)缺陷,。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，進口豬肉批發(fā)價格,，減少了醛,、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響,。

3,、感官舒適性高

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變,，此與熱鮮肉無異,，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟,，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯---。

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序,，需要消耗很多的能源,，成本較高。合格與不合格的冷鮮肉,，單從外表上很難區(qū)分,，兩者僅在顏色、氣味,、彈性,、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩,，熬出的湯清亮醇香,。