煮制是對(duì)原料用水,、油炸等加熱方式進(jìn)行加工的過(guò)程，對(duì)產(chǎn)品的色,、香,、味、形及成品化學(xué)性質(zhì)有---影響,。煮制使原料黏著,、凝固，有固定制品形態(tài)的作用,，甜辣鴨腿加盟代理,，使制品可以具有加工的形態(tài)；還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風(fēng)味,，甜辣鴨腿公司,，---產(chǎn)品的色香味；同時(shí),，煮制的過(guò)程也除掉了原料中的微生物,，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。
煮制時(shí)間要根據(jù)原料的形狀,、性質(zhì)及成品規(guī)格要求來(lái)確定,。一般來(lái)說(shuō)，體積大、質(zhì)地老的原料,，加熱煮制的時(shí)間較長(zhǎng),，反之較短。煮制中會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨湯汁流失,，因此,，成品與煮制過(guò)程中的湯汁的用量和運(yùn)用方法相關(guān)。在煮制過(guò)程中,，根據(jù)火焰強(qiáng)弱和鍋內(nèi)湯汁情況,，可分為旺火、中火和微火三種,。旺火火焰高強(qiáng)穩(wěn)定,，湯汁劇烈沸騰；中火火焰低弱搖晃,，鍋中間部位湯汁沸騰,；微火火焰很弱搖擺不定，湯汁微沸或緩緩冒泡,。
旺火煮時(shí)間較短,，將湯汁燒沸，使原料初步煮熟,；中火和微火燒煮時(shí)間較長(zhǎng),，可使原料在煮熟基礎(chǔ)上變得酥潤(rùn)可口，配料滲入內(nèi)部,，達(dá)到內(nèi)外品味一致,。
制作時(shí)間：
1、老鴨全鴨,、鴨腿,、鴨腔：大火煮開(kāi)，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘,。
2,、鴨爪、鴨頭,、鴨翅,、鎖骨、鵪鶉,、半邊鴨：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí),，鹵25分鐘起鍋。
3,、蓮藕：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí),，鹵12分鐘,、泡10分鐘即可。
4,、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度,，下入鹽140克、雞精250克,、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋,。
5、鹵雞翅尖,、鴨舌,、鴨肝、鴨心,、鴨蛋,、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘,，太原甜辣鴨腿,，鴨舌、鴨肝,、鴨心鹵8分鐘,，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘注：鹵制小龍蝦,、螃蟹時(shí)不加色素,。
醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時(shí)發(fā)生的一系列變化而形成,。在煮制過(guò)程中,， 前體物質(zhì)通過(guò)脂質(zhì)氧化、maillrad反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì),， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。
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