越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,，其等級也就越低,。
面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系,，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反,，其含量越少,，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的風味的話,，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適,，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言,，香雪低筋面粉,，其礦物質(zhì)含量的多少對于其制作面包的性質(zhì)不會有太大的影響。但是,，如果其中礦物質(zhì)的含量多,，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗,。數(shù)十年前,，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征,，華瑞低筋面粉,，但到后來，面粉不再要漂白,，而且大家也都遂漸地喜愛自然顏色和自然味道了,。目前上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉self-rising flour，所謂自發(fā)面粉,，是預先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,，省去了加鹽和泡打粉的步驟,。但是我不喜歡用，也不大家使用,，一是因為在面粉中調(diào)和進鹽和泡打粉并不費事,；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等地失去效用,；三是很多糕點在制作時需要加鹽,，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽,，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得終品質(zhì),，所以不大家使用,。
礦物質(zhì)
小麥粉中的礦物質(zhì)，主要有磷,、鉀,、鎂、鈣,、鈉,、鐵、銅等元素,。各種元素以無機鹽的形式存在于小麥粉中,。 其礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層,，而---主要分布胚芽和表層中,。
碳水化合物
這部分營養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉!就是去掉大部分富含營養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分,。呵呵~~現(xiàn)在,，大家知道了吧，寧陽低筋面粉,，精制面粉其實大部分是淀粉!
脂肪
它主要存在于麥粒的胚芽部分,，麩皮次之、胚乳少,。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸,，是人體必需的脂肪酸，它有維持細胞正常生理功用,、降低---粘稠度------循環(huán),、提高腦細胞活性的功效。在廚房的應用中,，面粉中的脂類對烘焙品質(zhì)有著直接的影響,。我們一般會在面包中添加糖、油脂,，不僅能使面粉原來的品質(zhì)得到保持,，還能增大面包的體積、松軟其質(zhì)地,，同時能起到保鮮的作用,。
淀粉
淀粉是小麥面粉的主要成分。人的各種生理活動和勞動所需的能量,，約有70%靠淀粉轉(zhuǎn)化供給,。
面筋強度面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出---的面包。所以面粉要有足夠的筋度,，福臨門低筋面粉,，做一個好面包的條件：1足夠的蛋白及---品質(zhì)的蛋白質(zhì)。2足夠的糖及淀粉酶,，供給酵母發(fā)酵所需用糖,。3足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。高吸水量面粉加水攪拌時,，能夠加入大量的水,，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本,，儲藏時間也可以稍長,，經(jīng)濟價值則大。
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