鹵牛肉

四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，不要加鹽等調(diào)料味道煮出來了,，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽,，再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉,，味道-重,，老鹵牛骨火鍋，適合口味重的人,，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉,。

再教大家一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等

用2大匙油爆香蔥、姜,、蒜,，焦黃時加入半瓶醬油約2碗、2大匙料酒,、2大匙冰糖,、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包,，先燒開,，鹵味牛肉鍋，再改小火煮20分鐘,，待香味溢出即成,。湯用越久越好，鹵味牛肉牛雜鍋,，只要保存得當(dāng),，可反復(fù)使用。

鹵肉加工工藝

用旺火把湯燒開,，先打醬泛,，即撇凈湯的浮沫，然后把墊鍋箅子放入鍋底,，用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹,，防止墊鍋箅子上左右的浮動。墊鍋箅子是用3,。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子,。墊鍋箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋,，肉質(zhì)老的,，吃火大的放底層，肉質(zhì)較老,，塊大的先放下層,，肉質(zhì)嫩吃大小的放上層,，仍用旺火使湯大開，約60min左右,。