澀
白酒的澀味主要是由醇、單寧,、過(guò)量的乳酸-等物質(zhì)引起,。另外，起疏松作用的配料糠殼,，白酒價(jià)格，如使用過(guò)多,，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味,。白酒的澀味不應(yīng)顯露,。
苦
白酒的苦味主要是由于過(guò)量的醇、較多的酚類和引起的,。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生,，其中正苦，異-,、烙醇均有苦味,。另外，原料中的單寧,、甘薯酮等苦味物質(zhì),，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈-苦味,�,？辔堵额^的白酒不是好酒。
黃酒的顏色并不總是黃色的,，在古代,，酒的過(guò)濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的,，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒,。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的,，所以不能光從字面上來(lái)理解,。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食,，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹,，F(xiàn)在通行用“ricewine”表示黃酒。在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱,，遼寧白酒,，以糧食為原料的釀造酒不包括蒸餾的燒酒，都可歸于黃酒類,。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱,，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂,，如江西的水酒,，陜西的稠酒，西藏的青稞酒,，如硬要說(shuō)它們是黃酒,，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?br />
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