畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時(shí)間的處理,， 肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失,， 因“排酸”和蛋白酶,、鈣酶等多種因素作用， 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維,、纖維片轉(zhuǎn)變,， 同時(shí)蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生---酸 (---酸含量可達(dá)到熱鮮肉的8倍) 和風(fēng)味物質(zhì),， 使肌肉變得柔嫩、多汁,， 具有豐富的肉香味,， 便于人體---吸收， 成為真正符合要求的食用肉,。

預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫,，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生---,，生豬肉生產(chǎn)廠家,，而豬肉也可以在24小時(shí)內(nèi)通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈,，肉質(zhì)還會(huì)因?yàn)榈臏p少而軟嫩,，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場一般如果不是市場需要鮮肉,，一般都是直接進(jìn)行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運(yùn)貨,。在超市冷鮮肉比鮮肉---，在市場鮮肉比冷鮮肉---,。