全蛋打發(fā)成功與否的判定標準,，一般使用“8字法”,。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字,，保持一段時間不會消失,，就說明打發(fā)-了。蛋液是以新鮮雞蛋為原料,，經蛋殼清洗消毒,、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白，再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋產品,。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵蛋液ph值發(fā)生極-變化p＜0.01,，蛋液經發(fā)酵后由中性ph 7.60轉為弱酸性ph 5.10,。發(fā)酵蛋撻中，醛類化合物相對含量,，相比普通蛋撻,，馬鞍山雞蛋液，醛類物質增加13.66%,，并且其風味閾值較低,，是蛋撻的重要風味物質之一。

而在42?℃條件下,，雞蛋液廠家,，可以觀察到蛋液發(fā)酵劑的生長情況-，發(fā)酵蛋撻的感官評分,，制得的發(fā)酵蛋撻具有特殊的發(fā)酵風味,。但是，雞蛋里的蛋白質在凝固時會收縮,，如果把雞蛋快速加熱,，當蛋清外層受熱膨脹時,，內部還是冷的，沒有膨脹,，總膨脹量就比較小,，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會脹破,。在發(fā)酵時間14 h時,，蛋撻的各項質構指標較低，未能提供蛋撻-的口感,。時間延長至42 h時,，其硬度、黏附力,、黏結性和凝膠強度均有-提高,。