蛋白是殼下皮內(nèi)半流動的膠狀物質,，宣城雞蛋,，體積約占全蛋的57%－58. 5%,。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵白蛋白,。蛋白中還含有一定量的核黃素,、尼克酸、生物素和鈣,、磷,、鐵等物質。殼膜shell membrane為包裹在蛋白之外的纖維質膜,，鮮雞蛋,，是由堅韌的角蛋白keratin所構成的有機纖維網(wǎng)。放置雞蛋時要大頭朝上,，小頭朝下,，這樣可以使蛋黃上浮后貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃,，也可延長雞蛋的保存期限,。

雞蛋也是有保質期的。營養(yǎng)介紹,，通常,，在溫度為21 ~ 51的情況 下，雞蛋能放一個月左右,，在冬季室內(nèi)常溫下為15天,，笨雞蛋，在夏季室內(nèi)常溫下為10 天,。從科學上對兩種雞蛋的17種---酸含量進行測定分析,，沒有明顯的差異，但土雞蛋營養(yǎng)價值略高,。但現(xiàn)在很多人愿意買土雞蛋,，因為土雞蛋的養(yǎng)殖更生態(tài)。蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間后,，蛋殼會消失,，就變成無殼雞蛋，只剩下一層薄膜,。