并---分析醅料水分,、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,，發(fā)酵過程主要是掌握品溫,。根據(jù)各種因素來確定，醬香型白酒有哪些,，有3天,、45天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至3637℃時,，即可結(jié)束發(fā)酵,。
蒸酒。發(fā)酵幼稚的醅料稱為香醅,。再經(jīng)冷卻即可得到白酒,。含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精,、水,、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,，批發(fā)白酒,，蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì),、醇甜物質(zhì)等提取出來,，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)釀酒設(shè)備依照酒類別可分為白酒設(shè)備、啤酒設(shè)備,、葡萄酒設(shè)備,、黃酒設(shè)備等幾種。
什么是基酒：
基酒在字面上可以看出,，指的就是基礎(chǔ)酒,，也可稱為“半成品酒或原漿酒”。在上世紀(jì)的60年代以前,，中國傳統(tǒng)---的白酒都稱作“原漿酒”范疇,。
所謂基酒，便是基本的酒,，是沒有進(jìn)行過任何勾兌的原始酒液,。,。瓶裝白酒的制作過程是需要將基酒與新酒按一定比例調(diào)制而成,，形成不同的風(fēng)味,。所用的基酒不同，酒的口感,、香味也有很大的區(qū)別,，基酒是非常重要的，缺少了它,，煙臺白酒,，白酒的風(fēng)味都會都到很大的影響。
發(fā)酵時需添加一些輔料,，我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,。以調(diào)整淀粉濃度，堅持酒醅的松軟度,，堅持漿水,。常用的輔料有稻殼、谷糠,、玉米芯,、高粱殼、花生皮等,。
以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,，酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,。還需要有酒曲,。淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,，這樣才干為酵母所利用,，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲或酒曲,、糖化曲曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶,，一種粗制的酶制劑,。目前常用的糖化曲有大曲生產(chǎn)名酒、酒用小曲生產(chǎn)小曲酒用和麩曲生產(chǎn)麩曲白酒用生產(chǎn)中使用廣的麩曲,。
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