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餐飲管理對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求
掌握好生熟
肉類的菜要爛,，口味要香而不膩,，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用化學(xué)原料,。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量,。
炸類的菜品要酥,，要金黃色，油不能大，不能膩,。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度,。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。
海鮮類必須新鮮,，口味清淡,、清淡，料味不能濃,，保持原汁原味,，不能老、咬不動(dòng),。不能牙磣,、不能腥。
如何正確選擇食堂承包商,？
是否具備配送模式
是否具備成型,、穩(wěn)定和品種齊全的蔬菜配送模式，具備集中采購(gòu)大量批發(fā)的大型物流中心是能否-飯菜的關(guān)鍵,，可以很大程度上降低公司開(kāi)支成本,，并且也可以-食堂食品安全。 另外,，需要履行承包合同的約定且具備關(guān)于餐飲業(yè)企業(yè)相關(guān)規(guī)定的要求,，包括但不限于工商、消防,、衛(wèi)生等許可,。后，佳餐餐飲提醒,，只以上四條全部達(dá)到的餐飲公司,，才是工廠企業(yè)的正確選擇。
餐飲管理對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求
掌握好生熟
生吃要鮮,，-衛(wèi)生,、無(wú)菌，
熱菜要熟,。要爛,、酥、軟,、滑,、嫩、清,、鮮,、脆,。
1青菜必須-即熟亦脆，色要青綠,、口感脆爽,，不能炒過(guò)，八成煎即可,�,？谖吨饕鹂坑蛠�(lái)-，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味蔥姜油,、花椒油,、麻油、來(lái)體現(xiàn),。芡汁要薄要少要均勻,、要包住、要有亮度,，盤(pán)底不許有油有湯汁,，青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣,，白灼汁不能太多盤(pán)子-的1/5,，澆油要熱要少，菜品要整齊美觀,。上湯菜口味要清鮮,、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中,，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象,。
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