實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明，浸泡水如果偏酸性,，會(huì)影響大豆蛋白體 的吸水程度,，使大豆膨脹不飽滿，進(jìn)而影響磨漿和制品出品率,，在 夏天還容易造成浸泡水變酸,。堿性浸泡水可以抑制酶類和微生物 的作用，紗布蒸籠布,，防止大豆?fàn)I養(yǎng)成分損失,。

浸泡水體積一般是大豆體積的2-2.5倍。浸泡的不要一次加足,，一次加水以水浸過料面15cm左右為宜,。待浸泡水位下降到料面以下5-7cm即可。浸泡好的大豆應(yīng)達(dá)到以下要求：大豆吸水量約為120%,，蒸籠布制作廠,，大豆增重為1.8-2.5倍，體積增加1.7-2.5倍,。大豆表面光滑,，無皺皮，豆皮輕易不脫落,，手觸有松動(dòng)感,，豆瓣略有塌陷,，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心,。          浸泡用大豆的品質(zhì)要求     要使用無霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆,，以色澤光亮、籽粒飽滿,、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳,。與陳豆相比，新大豆制得的產(chǎn)品,，蛋白質(zhì)含量高,、色澤白、口味好,。但-收獲的大豆不宜使用,， 應(yīng)存放個(gè)2-3月以后再用。比較理想的原料是在---條件下貯存3-9個(gè)月的大豆,。