我們都知道，豬肉屠宰場(chǎng),，現(xiàn)在比較好的牛肉一般都是進(jìn)口的,，而進(jìn)口牛肉大部分都是冷凍肉，如果是冷鮮肉,，它在運(yùn)輸途中對(duì)溫度的要求非常高,，很容易在運(yùn)輸途中出現(xiàn)問(wèn)題，造成肉的損失會(huì)很大,，因?yàn)榧词箿囟冉档蜁?huì)使---和肉中的酵素活動(dòng)力減弱,，但是，作用仍然會(huì)繼續(xù)進(jìn)行,。而且,，冷鮮肉的保質(zhì)期在12周，對(duì)時(shí)間的要求也比較高,。

而冷凍肉就---降低了這種運(yùn)輸途中的風(fēng)險(xiǎn),，而且其保質(zhì)期時(shí)間長(zhǎng)，因?yàn)�,，冷凍肉在零�?8℃下,，會(huì)停止所有生物性的活動(dòng)，生命需要依賴于液態(tài)水才得以存活,，而冷凍會(huì)使水結(jié)成固態(tài)冰晶,，所以，在經(jīng)過(guò)正規(guī)報(bào)關(guān)進(jìn)口之后,，冷凍肉依然會(huì)保持其新鮮度,。

屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃,，并在表面形成一層“冰衣”,，可有效防止肉品水分蒸發(fā)和---的,。降溫后的，將進(jìn)入零下2～4℃的冷卻排酸間,，進(jìn)行24小時(shí)的“產(chǎn)酸”處理,。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，中心溫度由28℃降為0～4℃,。肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化,，包括肉的僵直、解僵和成熟等,。生豬屠宰后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時(shí)冷卻處理,，積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì),。“排酸”還能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖,，減少-的產(chǎn)生,，---肉品的安全衛(wèi)生。