我國白酒的香型

目前被承認的只有5種：即醬香,、濃香、清香,、米香和其他香型,。

白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵,、設(shè)備等條件,。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備,，醬香白酒,，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用溫制曲,、涼堂,、堆積、清蒸,、回沙等釀造工藝,，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝,，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵,；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃,、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成,；其他香型的酒如西鳳、董酒,、景芝白干等,，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

高度散白酒易造成調(diào)控的盲目性,，往往達不到預期效果,。因此，結(jié)合中國醬香型白酒釀造多輪次取酒的工藝特點,，即七個輪次取酒,，不同輪次產(chǎn)酒量及酒質(zhì)風格特點各不相同(第三、四,、五輪次酒的產(chǎn)量較高且,，河北白酒，第六,、七輪次產(chǎn)酒量則---下降且酒質(zhì)較差),。

研究了醬香型白酒發(fā)酵過程中好差輪次(第五輪和第七輪)的酵母群落結(jié)構(gòu)，并分析了其與白酒產(chǎn)量和品質(zhì)的相關(guān)性,，確定了醬香型白酒發(fā)酵過程中酵母群落結(jié)構(gòu)對白酒生產(chǎn)的影響,。這對解析醬香型白酒釀造機制，調(diào)控醬香型白酒生產(chǎn)具有重要價值,。