普通蛋撻檢測出31?種揮發(fā)性成分,，巴氏殺菌雞蛋液,，發(fā)酵蛋撻檢測出46?種揮發(fā)性成分。發(fā)酵蛋撻中,，酯類物質(zhì)相對含量低于普通蛋撻,，醇類、醛類,、酮類和含氮化合物相對含量和種類明顯高于普通蛋撻,。全蛋液指的就是整個(gè)雞蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分---90%,，另外10%主要就是蛋白質(zhì),，雞蛋清里面的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值非常的高，它的營養(yǎng)功效僅次于,，另外非常容易被人體所吸收,。從雞蛋合成路線上看，1999年銷售的只有334萬只,。從另一個(gè)方面看,，目前單產(chǎn)下滑，雖然一直沿用模式,，但是對蛋白分離,、粉碎性能、蛋白的消費(fèi),，,、兩者品質(zhì)、品質(zhì)能否進(jìn)一步提升似乎已經(jīng)是成-了,。
快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮,。在營養(yǎng)成分方面，未發(fā)酵蛋液的---酸,、必需---酸和鮮味---酸分?jǐn)?shù)由7.55%,、3.26%和3.08%，巴氏殺菌雞蛋液,，經(jīng)過發(fā)酵均分別提高至9.13%,、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn),，一般使用“8字法”,。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字,，保持一段時(shí)間不會(huì)消失,，就說明打發(fā)---了。0
在發(fā)酵過程中,，發(fā)酵蛋液ph值發(fā)生極---變化p＜0.01，蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性ph 7.60轉(zhuǎn)為弱酸性ph 5.10,。發(fā)酵蛋撻中,，醛類化合物相對含量，相比普通蛋撻,，青海雞蛋液,，醛類物質(zhì)增加13.66%，并且其風(fēng)味閾值較低,，是蛋撻的重要風(fēng)味物質(zhì)之一,。在發(fā)酵溫度28、45?℃條件下,，蛋撻的感官評分均較低,，發(fā)酵蛋液未出現(xiàn)特有的凝結(jié)現(xiàn)象，發(fā)酵蛋撻部分帶有蛋腥味,。
|
登錄后臺(tái)
滇公網(wǎng)安備 53011202000392