保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細化分割操作,。超市營運部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標準化,、精細化分割操作標準》體系，由刀手去執(zhí)行每一個操作步驟,，并采用視頻,、照片、ppt等形式記錄,，每一工作環(huán)節(jié)要有操作標準,，必須---“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響,，實現(xiàn)標準化,。

保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法

1冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水,，水溫在0℃左右,，浸泡原料肉約15分鐘,，雞肉5～10分鐘，內(nèi)臟10分鐘,，以達到保鮮效果,。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降,，可防止微生物的增殖,；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易,。另外在0℃左右的低溫,，對肉類有---的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬,，使脂肪不易變質(zhì),。

2冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,，使之接近肉的溫度,，適宜溫度約為-1.7℃～0℃。

冷鮮肉順應(yīng)消費升級需求

根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標準,，豬肉包括三大類,，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉,。其中,，冷凍肉由于過程中冰晶體積增大，肉的組織結(jié)構(gòu)被破壞,，解凍過程導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失,，口感風(fēng)味差，因而其市場占有情況一般,。

受傳統(tǒng)消費習(xí)慣的影響,，截至目前，冷凍豬肉加工廠,，熱鮮肉占china豬肉消費的大部分,。盡管有機構(gòu)的研究數(shù)據(jù)---，熱鮮肉消費量占豬肉總消費量的比例已經(jīng)由2005年的近89%降至2015年的60%,，但就比例來看,，其仍舊大幅超過冷鮮肉。