殺青殺青是形成綠---質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施。其主要目的：一是破壞鮮葉中酶的活性,，制止多酚類化合物的酶促氧化,，以獲得綠茶應(yīng)有的色、香,、味,；二是散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香,；三是蒸發(fā)一部分水分,，使之變?yōu)槿彳洠�增�?qiáng)韌性,，便于揉捻成形,。鮮葉采來(lái)后，要放在地上攤涼2—3小時(shí),，然后進(jìn)行殺青,。殺青的原則一是“高溫殺青,，先高后低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高,，以迅速破壞酶的活性,，然后適當(dāng)降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦,，影響綠---質(zhì),，達(dá)到殺勻殺透，老而不焦,，嫩而不生的目的,。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”,。所謂老殺,，就是失水適當(dāng)多些；所謂嫩殺,，就是失水適當(dāng)少些,。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng)，含水量較高,，所以要老殺,，如果嫩殺，則酶的活化未被破壞,，以產(chǎn)生紅梗紅葉,；殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失,，加壓時(shí)易成糊狀,，芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反,，應(yīng)殺得嫩,，粗老葉含水量少，纖維素含量較高,，葉質(zhì)粗硬,，如殺青葉含水量少，揉捻時(shí)難以成形,，加壓時(shí)也易斷碎,。殺青葉適度的標(biāo)志是：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)紅梗紅葉,，手捏葉軟,，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán),，稍有彈性,，青草氣消失，茶香顯露,。

先講一下你說(shuō)的區(qū)別,，炒青茶葉的功效，很簡(jiǎn)單,。蒸青,，就是直接把茶葉用蒸汽蒸，蒸汽溫度---,，100度,，98度，炒青茶葉好處,，殺l死活性氧化酶,；炒青,，就是把茶葉放到加熱的鍋里炒,，像炒菜一樣，也是溫度高,，殺l死活性氧化酶,。

其實(shí)不要輕易懷疑被---。您這個(gè)茶如果采用的蒸汽殺青工藝,，然后開(kāi)泡后發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)碎,，很有可能是蒸的時(shí)候有點(diǎn)過(guò)頭，炒青茶葉哪里產(chǎn),，然后后續(xù)揉捻得也過(guò)頭了點(diǎn),，炒青，從而導(dǎo)致芽葉不完整的情況發(fā)生,。

事實(shí)上,，只要經(jīng)過(guò)揉捻的工序，基本都會(huì)出現(xiàn)芽葉不完整的情況,，只是多少的問(wèn)題,。