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1.農(nóng)用酵素

方晟等學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)采用黃酒米漿水代替清水作為配料水,，以葉菜類廢棄物包括蘿卜葉,、白菜葉和萵筍葉為植物原料，混合紅砂糖,，制成的農(nóng)用酵素的營養(yǎng)成分更豐富 ,。

液體酵素菌肥的制備工藝如下：把豆餅、菌劑和事先洗凈切成10~20cm長的青草或菜葉依次放入缸里,，約占溶劑的80%,；注入清水，把原料沒過,，并用透氣的布或紙蓋好,；每天上下午用干凈的木棍攪拌一次，一次5min,；夏季3~4d,，冬季7~10d發(fā)酵有氣泡冒出，出現(xiàn)黃綠色液體時,，即可使用   ,。

2.制備工藝中可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)

酵素的制備工藝中易出現(xiàn)的生物性危害有：由于器具消毒不、發(fā)酵過程密封不嚴(yán)等,，造成毒雜菌的污染,；復(fù)合發(fā)酵菌的代謝過程易受外界環(huán)境的影響，代謝產(chǎn)物不可控,；原料的成分復(fù)雜,，在發(fā)酵過程副產(chǎn)物的生成； 長期使用后,，五味子酵素廠家，有可能異變成有毒菌株,，影響產(chǎn)品等  ,。

其次，化學(xué)性危害主要包括在一些發(fā)酵產(chǎn)品的原材料的處理中,，部分化學(xué)物質(zhì)不易完全去除,，包括化學(xué)試劑、重金屬離子和殘留等,。在制備工藝中還存在著一些潛在的物理性,，主要包括在加工工藝中誤入砂石、毛發(fā),、以及鐵質(zhì)銹跡殘留等  ,。

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1.酵素制備工藝特點(diǎn)

常見的水果,、蔬菜,、糙米、菌類,、藥食同源中藥等均可作為酵素發(fā)酵的原料,。酵素生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是：為防止雜菌生長和產(chǎn)生酒精，可加入釀造米醋及較高濃度的異麥芽糖,、白糖或紅糖等,；發(fā)酵周期比較長，一般為幾個月至2年等,。也有采用二次發(fā)酵工藝,，即經(jīng)過后熟工藝得到酵素產(chǎn)品。 

2.典型酵素產(chǎn)品制備工藝2.1食用酵素近年來,，我國學(xué)者開始深入研究酵素食品的生產(chǎn)工藝,。董潔等以利用酵母菌和乳酸菌發(fā)酵金絲小棗，確定出的工藝參數(shù)為：在30℃條件下,，接種0.1%酵母菌,，發(fā)酵12h；在37℃下,，五味子酵素代工,，接種0.5%乳酸菌發(fā)酵劑，靜置發(fā)酵28h,，然后控制溫度6~8℃,，靜置24h，進(jìn)行發(fā)酵,，然后使酵液產(chǎn)香,。

南竹等以蛋白酶活性為指標(biāo)，運(yùn)用box-behnken design 8.0.5v響應(yīng)面法優(yōu)化制作菠蘿皮渣酵素的工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度23℃,，酵母菌接種量0.3%,，發(fā)酵時間16.5h   。

章葦虹等以還原糖含量,、黃酮含量,、蛋白質(zhì)含量,、總酸含量以及可溶性固形物含量為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)滁菊水果酵素產(chǎn)品的優(yōu)化條件為火龍果添加量150g/l,、滁菊添加量6g/l,、白砂糖添加量145 g/l、發(fā)酵30d   ,。

扶慶權(quán)等采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),，確定酵素芋頭粉面包的制作工藝參數(shù)為酵素粉添加量3%，芋頭粉添加量6%,，酵母添加量2%,，白糖添加量16%  。

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