原料驗(yàn)收***挑選,、分級(jí)***整理、清洗***切片***殺青,、冷卻***速凍***包裝***金屬探測(cè)***入庫(kù)冷藏***出庫(kù)***浸漬,、漂洗***真空低溫脫水***涼制、分選***金屬探測(cè)***充氮包裝***入庫(kù)

1、原料驗(yàn)收：按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料,。

2,、挑選、分級(jí)：人工挑選出有腐爛的香菇原料,，并按照大,、中、小進(jìn)行分級(jí),。

3,、整理、清洗：把分級(jí)后的香菇用剪刀剪去香菇柄,。并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質(zhì)。

4,、切片：手工切片,，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。

5,、殺青,、冷卻：將香菇片放入沸水中進(jìn)行殺青，時(shí)間為2分鐘左右,，以香菇片“透而不爛”為度,，殺青結(jié)束后迅速將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻,。

6,、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍溫度為-35℃左右,。

7,、包裝：稱重，把粘連的挑出,，定量包裝,，包裝塑料袋用食品級(jí)。

8,、金屬探測(cè)：將分選好的凍品通過金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè),，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格,。

9,、入庫(kù)冷藏：將包裝好的凍品入庫(kù)冷藏，冷藏溫度為-18℃,。

10,、浸漬、漂洗：瀝水后的香菇片放入糖度折光為20度左右的糖液中浸漬，時(shí)間為2-4小時(shí),，并加精鹽1％,，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃,。浸漬結(jié)束后將香菇片撈出投入常溫清水中進(jìn)行漂洗,，以去除香菇片表面的糖液，并瀝水片刻,。

11,、真空低溫脫水：將20kg處理好的香菇片過秤后，平均分裝入4個(gè)不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水,，時(shí)間一般為20-30分鐘,，溫度應(yīng)保持在110℃+10℃，-5℃,。脫水結(jié)束后進(jìn)行甩油,，時(shí)間為5分鐘，然后關(guān)閉電機(jī),。開啟釜門,，取出料籠，放置于工作臺(tái)上進(jìn)行下一道工序,。

12,、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)涼制至25℃左右,，并進(jìn)行分選,，選出焦糊、不熟或卷曲---脆片,，同時(shí)篩去碎渣,。

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1、保色作用：采用真空油炸,，油炸溫度---降低,，而且油內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色,、變色,、褐變，可以保持原料本身的顏色,。如獼猴桃極易受熱褐變,，若采用真空油炸，可以保持其綠色,。

2,、保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性,，在油脂中并不溶出,，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮,。由此采用真空油炸技術(shù)可以---地保存原料本身具有的香味,。

3、降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化,、聚合,、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主,。在真空油炸過程中,，脆冬棗真空油炸機(jī)生產(chǎn)廠家，油處于負(fù)壓狀態(tài),，溶于油脂中德氣體很快大量逸出,，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低,，由此，油脂的劣化程度---降低,。